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搅匀便成了红油味汁
添加时间:2019-10-15

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  (1)一些可以生吃的素菜,比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等,最省事,直接洗干净后,根据需要切成块、片、丝就可以了。

  木耳、笋、菌菇、粉丝等,也都是凉拌的佳品,锅里放入水,煮熟便好,做凉拌菜,食材还是爽脆一点才好,煮久了口感绵软,不适合凉拌。

  (2)肉类食材,首先要选嫩一点的,比如做口水鸡的鸡肉,就要选年龄小的仔鸡,嫌整鸡不会处理,只用鸡腿也行。和素菜一样,依然是不要煮太久,这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟,然后在原汤里泡20分钟,做蒜泥白肉的后腿肉,煮15分钟,猪肚40分钟左右,牛肉要更久一些,具体要看自己的牙口如何。

  (3)煮大块的肉,一般是凉水下锅,就是肉放进锅里,加入水,再开火,不要等水沸腾了才把肉放进去,这样更有利于除去肉里的血水,减少腥味,肉也跟容易煮熟。

  (4)做凉拌菜不像卤菜,一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了,一小块姜,一小节大葱,几粒花椒,除一除肉的腥味即可,菜的味道主要还是来自于调料。

  非固态调料:生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油

  复制调料:辣椒油(还有很多,比如复制酱油、椒麻糊等,但是在家做凉菜不常用,)

  其中,大多数调料都是可以直接从超市里买到的,只有辣椒油,也叫红油辣椒或者油泼辣子,需要自己来做,虽然只是一味,但却很重要。

  (1)辣椒油,最基本的原料就是干辣椒面了,讲究些的餐厅,要买来干辣椒,在锅里炒熟,再放进石臼里舂成粉末,最后做成辣椒油,带着股煳辣的香味。在家里做,不必这么麻烦,直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品种,在四川,主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面,小米辣更辣,二荆条更香,一样一半,搀和起来比较合适。在当地买到的辣椒辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜。

  (2)辣椒面拌匀,可以再加些其他原料,香料要加一点,一碗辣椒面,我会加一颗八角、一片香叶、一小块姜、一节大葱,还可以再加白芝麻、花生碎等増香。

  注意:新手容易犯一个错误,不舍得用油。其实,油的用量应该远比辣椒多,从体积上来说,油的用量至少在辣椒的3倍以上,这样辣椒才能够被浸润透彻,味道也会更香,拌凉菜的时候,还可以多放一点辣椒油表面的油脂,凉菜吃起来也更滋润,不至于干巴巴的。

  油先热到7成油温,也就是210度以上(把葱的一头放进油锅,剧烈地冒泡泡,几秒钟内葱就变成深褐色了,那应该就差不多达到温度了)。

  注意:热油的时候一定要守在旁边,如果油燃起来了,可千万别慌,最好的办法是赶紧关火,然后再往锅里加入一些凉油,整体的油温就会降下来,火就会灭了。。

  (4)关火,然后静静等待油温降到130度左右,如果油温太高,辣椒可能会煳,如果油温低了,辣椒油就不香。

  (5)大概3分钟左右,油温应该就差不多降到150度了。下一步就是将油倒进辣椒面里,先少舀一点油浇上去试试看,表面不停的翻泡泡,辣椒的颜色变得更红艳,差不多了。然后把锅里的油一瓢瓢地舀进去,一边舀,一边不停地搅动辣椒,让所有辣椒面都被热油洗礼一便。

  首先,取一只小碗,加盐,一小嘬,然后加糖,白砂糖10克,大概是大半饮料瓶盖的样子吧。然后加生抽酱油,酱油淹没糖,再高出个两厘米左右就好。然后用筷子搅匀,使糖和盐融化,最后加入辣椒油,50克,两瓶盖底部的辣椒,两瓶盖表面的红油。最后再淋上几滴香油,搅匀便成了红油味汁,浇在准备好的主辅料上就可以了。

  其中,盐提供咸味,咸味为基本味,没有咸味,其他的所有味道都会受影响,尤其是鲜味;生抽酱油提供鲜味,也会有些酱香味;辣椒油中的辣椒部分提供辣味,红油部分能使味道更柔润,不会太干涩;白糖的作用首先是和味,是各种不同味道的融合剂,使各种味道兼容,另外,还会有回甜的效果,就是吃一口凉菜,辣味之余,能尝到些甜味,这样,菜肴就不会完全被辣味霸占,多了一份温柔。至于香油,自然是增香的作用。

  酸辣味是在红油味的基础上加入醋,另外,酸辣味不需要加糖,不然味道会有点怪。

  正宗的蒜泥白肉的蒜泥味,要使用复制酱油,什么是复制酱油呢,简单来说,就是在酱油里加水、红糖、白糖、大料重新熬煮一边,酱油的味道就会更香浓。自己在家里做,不想费那个麻烦,就直接在红油味的基础上加蒜泥就行。

  姜和辣椒都是辛辣之物,不过呢,调成姜汁味就要容易接受一些了,而且真的很开胃。

  生姜剁成姜米,然后加入盐作为基本味,加入酱油提鲜,然后加醋,醋在姜汁味中是很重要的,醋的酸味和姜的味道融合以后,会降低一些将的辛辣味,姜也会发过来减少醋的酸涩,味道就舒服很多。最后加入一点香油增香,再加一点鲜汤(也可是凉白开),搅拌均匀,泡10分钟左右,姜的味道会渐渐融入汁水里,就完成了。

  盐垫底,糖要多些,3瓶盖差不多了,醋淹没糖,再多出两三厘米高,搅匀了、糖化了,再加点香油。

  糖醋味呢,不要搭配猪肠、猪肚等腥味较大的荤类食材,毕竟糖醋味比较清新。拌一拌木耳、海蜇之类的就很般配。

  椒麻味,在川菜里相对来说逼格就属于比较高的,原料不过是小葱、花椒,做法也不难,但做成后菜肴绿油油的一片,比较清新,在川菜里比较少见,少见则多怪,多怪则不明觉厉。

  花椒5克,小葱50克,分别剁成很细很细的末,然后用130度的热油浇淋,和做辣椒油的方式相似,就成了椒麻糊,然后使用做红油味的方式,把辣椒油换成椒麻糊就可以了,颜色是浅茶色。

  需要一个重要的调料,泡红辣椒末、豆瓣是用泡红辣椒和胡豆以7:3的比例搭配制成。除了泡辣椒或者豆瓣酱,增鲜还需要用到一些酱油。

  牛杂的东西,可以你喜欢吃什么都可以放进去一起拌,加点香菜,如果你喜欢吃辣的,还可以加点辣椒酱,花椒,胡椒粉,麻油,盐,味精,鸡精,酱油,芝麻,呵呵,希望能帮助你,谢谢

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  酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。

  咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上,如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法:盐、糖、味精用温水化开,加进少许香油或辣油即可。

  糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上,如糖醋瓜条等。具体做法:盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。

  姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上,如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法:生姜打坏,将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。

  蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法:大蒜用捣蒜器捣成蒜泥,与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。

  甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上,如甜辣萝卜等。具体做法:糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。

  葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

  红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

  家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!

  辣椒油跟葱油炼法一样,但是如果你老是把干辣椒炼糊,其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。

  花椒油有很多种做法,家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

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